Mar Portuguez - conservas do cheef

Ó mar salgado, quanto do teu sal
São lágrimas de Portugal!
Por te cruzarmos, quantas mães choraram,
Quantos filhos em vão rezaram!
Quantas noivas ficaram por casar
Para que fosses nosso, ó mar!

Valeu a pena? Tudo vale a pena
Se a alma não é pequena.
Quem quer passar além do Bojador
Tem que passar além da dor.
Deus ao mar o perigo e o abismo deu,
Mas nele é que espelhou o céu. - "Fernando Pessoa"

A lata dos chefs, nunca o mar português teve tantos sabores

Sardinhas com massa de pimentos curados
chef João Rodrigues
Data de saída: 29/jun

Filetes de Cavala com Pickle de Manga (picante)
chef Patrícia Borges
Data de saída: 6/jul

Filetes de Atum à Portuguesa com Malagueta
chef Vítor Matos
Data de saída: 13/jul

Biqueirão com Lima e Gengibre (picante)
chef Marlene Vieira
Data de saída: 20/jul

Filetes de Carapau Alimados
chef Henrique Mouro
Data de saída: 27/jul

Filetes de Chaputa Tom Yum
chef Kiko Martins
Data de saída: 3/ago

Salmão em Verde
chef Ana Moura
Data de saída: 10/ago

Filetes de Truta com Erva Peixeira
chef Óscar Gonçalves
Data de saída: 17/ago

Peixe-Agulha em Molho de Caldeirada
chef Henrique Sá Pessoa
Data de saída: 24/ago

Polvo com Especiarias e Pimentos
chef Pedro Pena Bastos
Data de saída: 31/ago

Mexilhão e Wakame
chef Ivan Fernandes
Data de saída: 7/set

Filetes de Peixe-Espada com Salicórnia e Tomate Confitado
chef Bertilio Gomes
Data de saída: 14/set

Lulas com Molho agridoce e Coentros
chef Nuno Bergonse
Data de saída: 21/set

Bacalhau com Vinagre de Algas
chef Tiago Feio
Data de saída: 28/set

Ilustrações: Fernando Martins

As sardinhas são peixes da família Clupeidae, aparentados com os arenques. Geralmente de pequenas dimensões (10 a 15 cm de comprimento), caracterizam-se por possuírem apenas uma barbatana dorsal sem espinhos, ausência de espinhos na barbatana anal, caudal bifurcada e boca sem dentes e de maxila curta, com as escamas ventrais em forma de escudo.

O nome "sardinha" vem da ilha Sardenha, onde, um dia, já foram abundantes. Segundo o Dicionário Aurélio, o nome se originou do termo latino sardina."Manjua" veio do francês antigo manjue. São peixes pelágicos que formam, frequentemente, grandes cardumes e que alimentam importantes pescarias. Ricas em Ómega-3, que se julga ser um "protector" do coração. As sardinhas alimentam-se de plâncton.

É a designação comum a diversos peixes teleósteos perciformes da família dos escombrídeos, maioritariamente dos gêneros Scomber e Scomberomorus, em especial a espécie Scomber scombrus. Geralmente são peixes pelágicos e migratórios, que possuem corpo alongado, pouco comprimido, cabeça afilada e focinho pontudo.

Os atuns (género Thunnus) são um dos grupos de espécies de peixes mais importantes do ponto de vista pesqueiro. Em 2002, foram capturadas, em todo o mundo, mais de seis milhões de toneladas de atuns e "espécies-afins" (de acordo com as estatísticas da FAO).

São peixes que vivem nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Apresenta o corpo alongado, fusiforme, boca grande e alongada, duas barbatanas dorsais bem separadas e ajustáveis a um sulco no dorso, seguidas por grupos de lepidotríquias (também na região ventral. A barbatana caudal é bifurcada e, no seu pedúnculo, ostenta duas quilhas de queratina.

O Biqueirão é um peixe pertencente à família Engraulidae. É abundante nas regiões mediterrâneas e na costa atlântica da África e da Europa. Distingue-se facilmente pela boca em fenda e o focinho pontudo que se estende para além da mandíbula inferior. O biqueirão se assemelha a uma espadilha e tem uma cauda bifurcada, com uma única barbatana dorsal, mas o corpo é redondo e delgado. Seu comprimento máximo é de 21 cm.

Na culinária europeia, são consumidos fritos, marinados ou em conservas.

Carapau é a designação vulgar de várias espécies de peixes de pequeno tamanho da família Carangidae, caracterizados por um corpo fusiforme, uma linha lateral terminada por escamas em forma de escudo, e uma camada de músculo vermelho na parte lateral do corpo. São peixes pelágicos que formam por vezes grandes populações e têm grande valor nutritivo e comercial.

A Chaputa (Brama brama) é um peixe mesopelágico da família Bramidae que pode ser encontrado nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico Sul e no Mar Mediterrâneo a profundidades até 1 000 metros em águas com temperaturas entre os 12 e os 24 °C. No Atlântico Norte distribui-se desde a Noruega até às costas de Marrocos. Geralmente apresenta-se com comprimento máximo entre os 40 cm e 1 metro.

Forma pequenos cardumes, alimentando-se de pequenos peixes, cefalópodes anfípodes e krill.

A barbatana caudal é bifurcada e os olhos grandes. As barbatanas peitorais são longas e em forma de gadanha. As escamas são ligeiramente serrilhadas dando ao corpo uma textura áspera. A boca contém muita filas de pequenos dentes que ajudam na ingestão de pequenos peixes e camarões.

Apresenta cor prateada, mais escura na parte superior, ligeiramente mais pálida na parte inferior, e os olhos são dourados.

Salmão é o nome vulgar de várias espécies de peixes da família Salmonidae, que também inclui as trutas, típicos das águas frias do norte da Eurásia e da América. Várias espécies são criadas em aquacultura, especialmente a espécie Salmo salar.

O salmão do Oceano Pacífico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. A cor vermelha do salmão é devida a um pigmento chamado astaxantina. Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. A grande maioria do Salmão do Atlântico disponível no mercado mundial é produzida em cativeiro (quase 99%), enquanto a maioria do Salmão do Pacífico é capturada em estado selvagem (mais de 80%).

A truta é um peixe de formato alongado. Pode ter até cerca de 60 cm de comprimento e pesar até 2 kg. O dorso tem cor que varia do esverdeado ao castanho, sendo as laterais acinzentadas e a parte inferior esbranquiçada. Tem pintas escuras nas barbatanas e no corpo.

É originária do hemisfério norte, Estados Unidos e Canadá, tendo sido posteriormente introduzida em todos os continentes. A truta é uma espécie carnívora, que se alimenta de insectos e outros peixes. Uma característica que faz com que a truta não seja tão proeminente é o facto de necessitar de água cristalinas, frescas, puras e bem oxigenadas para a sua sobrevivência. Estas características são encontradas principalmente em rios de montanhas.

O peixe-agulha faz parte da família Belonidae, e é capaz de nadar quase inteiramente fora da água, curvado para frente e movimentando-se com a ajuda da barbatana caudal. Existem cerca de 60 espécies de peixe-agulha espalhadas por todos os mares quentes e temperados. O esqueleto é azul-turquesa, assim como os músculos em algumas das espécies.

Costuma medir entre 30 a 60 cm de comprimento, porém, algumas espécies que vivem no Mar Mediterrâneo chegam a medir até 90 cm, e outras até 70 cm no Mar Negro. É um peixe carnívoro, porém inofensivo, nutre-se de pequenos peixes, em especial de clupeídeos.

Os polvos são moluscos marinhos da classe Cephalopoda, da ordem Octopoda (oito braços), possuindo oito braços fortes com ventosas dispostos à volta da boca. Como o resto dos cefalópodes, o polvo tem um corpo mole, sem esqueleto interno nem externo, como o argonauta. Como meios de defesa, o polvo possui a capacidade de largar tinta, de mudar de cor e a autonomia dos braços.

Todos os polvos são predadores e alimentam-se de peixes, crustáceos e outros invertebrados, que caçam com os braços e matam com o bico quitinoso. Para auxiliar a caça, os polvos desenvolveram visão binocular e olhos com estrutura semelhante à do órgão de visão do ser humano.

O mexilhão é um molusco bivalve da ordem Mytiloida. É um animal intertidal, fixo pelo bisso às rochas costeiras. A concha é negra azulada, sem ornamentação a não ser as linhas de crescimento. Entre os predadores naturais do mexilhão encontra-se a estrela-do-mar.

São usados com frequência como indicador de poluição marinha, devido à sua habilidade de filtração aquática como forma de obter nutrientes. Tal como a ostra, o mexilhão tem a capacidade de produzir pérolas, algumas delas com grande valor no mercado.

O Peixe-Espada é um peixe da família dos triquiurídeos, das regiões tropicais e temperadas dos oceanos. Chega a atingir os 3,5 m de comprimento, possuindo corpo alongado com a cabeça cónica e a cauda pontiaguda (semelhante a uma espada), boca com maxilas alongadas e com dentes fortes, barbatana dorsal inteiriça e anal com espinhos.

Pertence ao grupo dos peixes azuis, que possuem maior quantidade de Ómega-3 e de selénio. É um peixe muito apreciado na Madeira e são vários os pratos tradicionais que o têm como ingrediente principal, sendo famoso o peixe-espada acompanhado de banana.

A lula não possui uma casca externa dura, mas um corpo externo macio e uma casca interna. Além disso, fazem parte ainda da classe dos cefalópodes ("pés na cabeça"), um grupo que também inclui o polvo, a sépia, o choco e o náutilo. A maioria das lulas não tem mais que 60 cm de comprimento, mas já foram identificadas lulas-colossais com catorze metros.

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no género Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original" o bacalhau encontrado no mar Atlântico, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma família de peixes migratórios. Vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes mais pequenos, como o arenque.

JOÃO RODRIGUES
SARDINHAS
(FEITORIA ALTIS BELÉM)

Conserva: Sardinhas com massa de pimentos curados
Receita proposta no interior: Sardinhas com Massa de Pimentos Curados, broa de milho, tomate e guacamole

PATRÍCIA BORGES
CAVALAS
(DOCAPESCA)

Conserva: Filetes de Cavala com pickle de manga (picante)
Receita proposta no interior: Tacos de cavala com chutney picante de manga

VÍTOR MATOS
ATUM

Conserva: Filetes de Atum à Portuguesa com Malagueta
Receita proposta no interior: Filetes de Atum inspirado nas minhas viagens

MARLENE VIEIRA
BIQUEIRÃO
(TIMEOUTMARKET / PANORÂMICO TAGUSPARK)

Conserva: Biqueirão com Lima e Gengibre (picante)
Receita proposta no interior: Biqueirão com Lima e Gengibre, alfaces variadas, maçã verde, morangos e queijo fresco

HENRIQUE MOURO
CARAPAUS
(BAGOS CHIADO)

Conserva: Filetes de Carapaus Alimados
Receita proposta no interior: Carapaus Alimados na Lata

KIKO MARTINS
CHAPUTA
(O TALHO / A CEVICHERIA / O ASIÁTICO / SURF & TRUF)

Conserva: Filetes de Chaputa Tom Yum
Receita proposta no interior: Filetes de Chaputa Tom Yum com tapioca e camarão

ANA MOURA
SALMÃO

Conserva: Salmão em Verde
Receita proposta no interior: Salmão em verde com as suas próprias conservas

ÓSCAR GONÇALVES
TRUTA
(“G” POUSADA DE SÃO BARTOLOMEU)

Conserva: Filetes de Truta com Erva Peixeira
Receita proposta no interior: Merenda Transmontana

HENRIQUE SÁ PESSOA
PEIXE AGULHA
(HENRIQUE SÁ PESSOA MERCADO DA RIBEIRA TIME OUT)

Conserva: Peixe Agulha em Molho de Caldeirada
Receita proposta no interior: Macarrão com conserva de peixe agulha e molho de caldeirada

PEDRO PENA BASTOS
POLVO
(ESPORÃO)

Conserva: Polvo com especiarias e pimentos
Receita proposta no interior: Polvo com especiarias e pimentos, manga e granizado de agrião

IVAN FERNANDES
MEXILHÃO
(CLUBE DE JORNALISTAS)

Conserva: Mexilhão e Wakame
Receita proposta no interior: Salada de Mexilhão e Feijão-frade

BERTÍLIO GOMES
PEIXE-ESPADA
(CHAPITÔ À MESA)

Conserva: Filetes de Peixe-Espada com Salicórnia e Tomate Confitado
Receita proposta no interior: Peixe espada com beringela frita com mel de lima

NUNO BERGONSE
LULAS

Conserva: Lulas com molho agridoce e coentros
Receita proposta no interior: Lulas com molho agridoce e coentros com batata doce de Aljezur

TIAGO FEIO
BACALHAU
(LEOPOLD)

Conserva: Bacalhau com Vinagre de Algas
Receita proposta no interior: Salada de conserva de bacalhau e algas frescas