Convidámos o chef João Rodrigues para o Episódio 16 do Esporão & A Comida Portuguesa A Gostar Dela Própria, filmado na Herdade do Esporão. Para cozinhar, o chef escolheu um dos seus mais emblemáticos pratos -  “A Matança”,  um prato que tem apenas dois componentes: porco preto alentejano e alface.

Estando no Alentejo, além do porco preto que é um produto autóctone da região, o chef procurou que o segundo componente, a alface, também fosse dali. Assim, fomos até à horta do Sr. Domingos, em Reguengos de Monsaraz, buscar algumas alfaces para a confecção.

"Este prato faz todo o sentido aqui. No meio das vinhas, no Alentejo, porque estamos a tratar de um dos produtos autóctones alentejanos - esta presa de porco alentejano e, para acompanhar, a alface da horta do Sr. Domingos."

O prato escolhido pelo chef representa uma das festas que tem mais simbologia na sociedade portuguesa, a matança do porco. A celebração do animal que junta os amigos, a família e traz as pessoas de volta às origens. 

"Este prato tem uma simbologia muito forte que tem a ver com os dias que nós vivemos hoje. Hoje em dia as pessoas estão cada vez mais afastadas das origens e encaram a vida de uma forma intensa, com muito mais velocidade, muito automática. Têm pouco tempo para parar. Nos dias que correm o tempo é quase um luxo, ou o melhor luxo da nossa sociedade."

Para criar a simbiose entre animal e vegetal o chef utiliza a alface para representar o coração do porco que, no dia da matança, é das primeiras coisas a comer-se.

"A ideia que está por detrás deste prato é muito simples. Há uns anos atrás, com o problema que houve com alguns enchidos, nomeadamente de porco, as pessoas distanciaram-se do mundo animal, a nível gastronómico, e viraram-se cada vez mais para os vegetais."

Este prato, além da experiência gastronómica, pretende criar uma harmonia entre o mundo animal e vegetal e passar uma mensagem - transmitir às pessoas a importância do conhecimento, do saber a origem dos ingredientes.

"Não só no mundo animal, como no mundo vegetal, se não se souber a origem do produto o problema continua a existir. De onde vêm as sementes, se são alimentos transgénicos ou biológicos. Se só ingerirmos vegetais não quer dizer que estamos a ter uma alimentação saudável. É preciso saber quem cuida desses vegetais e de que forma o faz."