Creme de castanhas e porco preto alentejano
O chef Pedro Pena Bastos traz dois pratos recheados de ingredientes outonais. O creme de castanhas e o porco preto alentejano são duas receitas que se podem provar no Restaurante Esporão, e aprender a cozinhar neste episódio especial.
Conforme as estações mudam as cores no campo, os cheiros e os sabores, no Outono a castanha aparece forte. Agora, mais de forma cíclica, porque há muitos anos atrás não era bem assim. Já na Idade Média a castanha teve um papel bem forte na alimentação, especialmente nas regiões mais pobres, o castanheiro chegou a ser conhecido pela árvore do pão. Metade do ano trocava-se o pão pela castanha, e eram as batatas da época.
Cozidas ou assadas, também servem para a doçaria ou purés, podem ser secas ao calor solar, ou ao de uma fogueira em recinto fechado e serem assim castanhas piladas - no Minho ainda se faz uma sopa com elas.
E como já dizia o cancioneiro:
“O castanho dá castanhas,
Que eu já lhe via as candeias;
O dia que te não vejo
Foge-me o sangue das veias!”
Receita
Ingredientes
200 gr Castanhas
20 gr Chalotas
20 gr Manteiga
1 Dente de alho
20 gr Magistra
200 gr Natas
200 gr Leite
Sal
4 Ostras
30 gr Algas desidratadas (kombu, nori, dulse)
50 gr Vinagre
50 gr Açúcar
50 ml Vinho branco
50 gr Óleo
4 uni Folha de ostra
Preparação
Para o vinagre de algas, aqueça o vinagre e o vinho com o açúcar. Assim que levantar fervura coloque as algas e o dente de alho laminado e reserve por meia hora. Passe por um coador e deixe arrefecer totalmente até emulsionar o óleo. Adicione sal a gosto. Já para o creme de castanhas, refoge a chalota com o alho com um pouco de manteiga, adicione a Magistra e, de seguida, coloque as castanhas previamente assadas sem casca até tostarem. Adicione as natas e o leite e cozinhe por 20 minutos em lume baixo. Processe num liquidificador e passe por uma peneira de rede fina. Reserve tapado. Abra as ostras, corte cada uma em três e sirva com um pouco de creme de castanhas, adicione umas gotas de vinagre de algas e a folha de ostra no fim.Depois de as papas estarem cozinhadas, coloca-se a fritada de tomate por cima e dispõem-se os lombos de sardinhas para que cozinhem com o calor das papas. Servir as papas com os lombos e as espinhas e cabeças fritas e estaladiças.
Chef: Pedro Pena Bastos
Local: Herdade do Esporão
Região: Alentejo
Azeite Olival dos Arrifes
Vinho Talha Moreto
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