O borrego

O borrego tem uma presença marcante no receituário da culinária alentejana desde os tempos da presença Muçulmana na Península Ibérica. Os vestígios da cozinha árabe estão omnipresentes na cozinha alentejana e se consultarmos a vasta documentação que felizmente ainda se conserva dessa época, damo-nos conta de que então, tal como ainda hoje, o borrego sempre foi protagonista.

O Borrego do Nordeste Alentejano da raça Merino Branco Regional, destaca-se dos seus primos das planícies mais a Sul pelo entorno da paisagem em que é criado e alimentado – pastos naturais ricos e abundantes de grande diversidade vegetativa, complementados com bolotas e os restolhos das searas. A carne do Borrego do Nordeste resulta tenra e suculenta, com uma textura suave e a presença moderada de gordura intramuscular que lhe confere um sabor característico, delicado e complexo.

Todas estas virtudes são exaltadas através das muitas e ricas preparações culinárias que ao longo dos tempos foram sendo criadas para homenagear a sua nobreza: os ensopados, o sarapatel ou sopa de miúdos, os cozidos de grão ou o curioso ratatau. Como na maioria dos casos a preparação do Borrego se faz aproveitando o calor dos fornos após a cozedura do pão, utilizando sempre barros regionais de grande qualidade, podemos considerar que de todas, a receita de Borrego assado no forno pode ser considerada a mais emblemática.

Esta é uma extraordinária interpretação do chef José Júlio Vintém que eleva a versão tradicional aos píncaros da alta cozinha.

Carcaças de borregos da raça autóctone Merino Branco Regional e dos seus cruzamentos, abatidos entre os 3 e os 4 meses de idade, pesando entre 8 e 14 kg, criados de forma tradicional. Estes animais são criados em explorações pecuárias da região, com características edafoclimáticas mediterrânicas, de verões muito quentes e secos. A base da sua alimentação são as pastagens naturais, constituindo a bolota e os restolhos das searas um importante complemento do regime alimentar. A origem desta raça é comum à dos restantes merinos da Península Ibérica e sempre foi considerada de excelente qualidade para a produção de lã. O borrego tem uma importância fundamental para a economia do Alentejo.

Segunda-feira de Páscoa é um dos pontos altos nos festejos pascais do Alentejo.

Em muitos locais do Alentejo, esta segunda-feira é um dos momentos altos da Páscoa.

A tradição passa pela ida ao campo em família, para desfrutar da natureza e dos pratos tradicionais à base de borrego.

São muitos os que não dispensam, neste dia, uma ida ao campo para desfrutar da natureza e dos pratos tradicionais à base de borrego.

A presença do profano é uma evidência, mas a interpretação também deve ser feita à luz do sagrado.

O Cónego Francisco Senra Coelho faz a interpretação simbólica e teológica desta tradição alentejana.

“O alentejano, com a sua família e os seus amigos, em fraterna solidariedade, partilha o cordeiro, a que se chama borrego regionalmente, símbolo do cordeiro de Deus, apresentado por João Baptista, no cumprimento da profecia de que seria imolado pela humanidade, oferecer a sua vida pelos pecados do mundo e ser ele o Salvador”, refere o clérigo.

Com raízes multisseculares, esta tradição é também de transparência ecuménica: “A natureza é lugar de encontro com Deus para todos e o cordeiro é símbolo de inocência inofensiva. A refeição à volta do cordeiro espelha bem comunhão, unidade e fraternidade.”

“A segunda-feira de Páscoa é no Alentejo o eco da Páscoa cristã, com profundas raízes culturais que no nosso tempo continua a proclamar que Páscoa é festa da vida e da fraternidade”, explica o Cónego Francisco Senra Coelho.

Chef André Magalhães